2022年以来，中式餐饮掀起IPO热潮，乡村基、杨国福、德州扒鸡、老乡鸡都有上市动作，中式快餐发展的黄金时期已经到来。

近日，老娘舅餐饮股份有限公司（下称“老娘舅”）正式对外披露招股书，拟在上交所主板挂牌上市，“中式连锁快餐第一股”的争夺战愈加激烈。本次IPO，公司拟发行不超过6100万股，不低于发行后总股本的15%，本次发行不涉及老股转让。

老娘舅成立于2000年5月，以经营标准化新中式连锁快餐为主营业务，拥有品牌“老娘舅”，主要产品包括套餐、主菜、汤羹饮品、米面主食、小食配菜等。

财务数据方面，2019年-2021年，老娘舅实现的营业收入分别为12.22亿元、12.07亿元、15.25亿元，净利润分别为6576.53万元、2175.54万元、6384.7万元，综合毛利率分别为17.76%、14.58%和16.40%。

早年食品工业中式快餐整体工艺水准也比较低下，每一个单店都需要靠厨师，难以实现标准化，对于中式快餐而言，能否破解标准化难题，直接决定了企业能走多远。老娘舅很早就开始探索中餐的标准化，成立之初就希望像麦当劳一样做生意，若老娘舅在A股成功上市，或将给中式快餐提供更多借鉴与启迪。

70后创业故事

老娘舅上市的背后是一个70后的创业故事。

上世纪90年代，一家名为“肯德基家乡鸡”的快餐店在北京前门开业，开业3个月，平均每天就卖出炸鸡1300只，为全世界7700家肯德基连锁店之首，火爆程度可见一斑。

肯德基的到来不仅带来自西方的全新味道，百胜也把标准化、供应链管理、品控体系等餐饮业经营方式以及市场营销、品牌管理等先进的企业管理方式带到中国。

这种经营模式引起了一个人的兴趣，他就是老娘舅创始人杨国民。杨国民原本是丝绸之乡湖州当地的轻纺大户。从15岁开始，杨国民就开始搞轻纺，那时候，经常出差在外，快餐成了家常便饭，但他很少吃到满意的中式快餐，于是打起餐饮行业的主意。

2000年11月，一直关注洋快餐发展的杨国民终于在湖州市北街开业了第一家“老娘舅”，79平米的营业面积主卖馄饨、米饭等传统快餐，并提出“打造创新品牌，振兴中式快餐”的口号。

虽然只有一家店，但杨国民却把“厨房”放到了20多公里外的三济桥。这个厨房占地1000平米，有冷库、有流水线。五六个员工都拿着预先制定好的配比表来调制馄饨馅，货车每天会分两次把馄饨送到店里，这就是当下典型的“中央厨房、统一配送”的经营模式，不过对于一家馄饨店来说的确有些成本过高。

作为一个餐饮业的外行，杨国民把这家馄饨店作为一个试验品。虽然这家店不到一年就关了，但它留下了那个占地1000平米的中央厨房。杨国民认为“三济桥”位置基本是长三角的中心，适合往各地配送食品。

另外，这家79平米的小店也让杨国民在解决跨地域实现中餐连锁这个难题的思路变得更清晰，他从中得出了两个经验，一是搞清了中央厨房的基本流程和配送半径；第二就是同样近400平米的中餐馆一天只能服务1000多人次，如果改造成快餐，多的时候能服务8000人次。”

其后的3个月，老娘舅高层开始整天泡在麦当劳和肯德基，从流程和产品等各个环节进行学习，他们发现关键之处在于透明化的厨房，不见明火、无油烟，这是标准化的根源，不过这些要求对于拥有蒸、炸、煎、煮等多种技法的中餐而言，实现难度大大增加。

机械化生产是必须的，由于没有成功先例，轻纺出身的杨国民找来机械工程师帮忙试制机器。在他眼中，中餐是可以被解剖的，比如爆炒时的爆香点是在什么时候，水蒸蛋是在多少温度下凝固，都可以从厨师的经验中抽取。

杨国民想做的是把这些工序流程化，用电子控制取代人的随机性。比如，在研究蒸蛋机时，杨把蒸制过程分为打蛋、配料、温度、水的比例、时间节点等方面，再用这些变量来描述嫩、滑、不老、不结块等最终指标。多次实验后，老娘舅开始给不同产品列出配比表和作业指导书。

在老娘舅中央厨房的大锅旁，包括温度、用油量、时刻等都会有显性提示，嫣然是一个食品加工厂。操作的员工直接在显示屏提示下，完成一系列工序，不需要会做菜的师傅，没有经验的小白也可以做出美味的饭菜。

菜品上，老娘舅主打盖浇饭，采取末位淘汰制，用新品替换销量不佳的旧产品，这让老娘舅全系列产品始终停留在将近40种，这也保证了配送的方便和稳定性。

各种菜品被细化成了作业指导书上的油盐配比，每天会按桶分装来到店内。能够一键制成的蒸蛋机、汤类制作器被安置到了厨房。餐厅果然实现了无油烟、无明火，出餐速度真正压缩到了3分钟以内。

2002年4月6日，第一家正式经营快餐的老娘舅在湖州商业中心红旗路开业，随后两年，老娘舅的门店按照计划拓展到杭州、长兴，均距三济桥1个小时车程之内。产品采用冷链配送，而门店内也开始设立冷库。

随后杨国民几乎将前15年在轻纺行业打拼所的全部积蓄都投入到餐饮业中，用于设备设施更新和研发。终于在2004年中旬，老娘舅研发了新型容器，实现了菜品在“中央厨房”的分装，销售端只用把盒装的菜品拼到一起，这再一次压缩了出餐时间。

之后老娘舅还跟第三方合作研发的蒸饭车、炖蛋机、煮鱼操作台、静电解冻冰箱等设备，为公司餐饮产品的工业化制作奠定了基础。

老娘舅在中餐标准化技术上先后申请了多项专利，基本上解决了中式快餐标准化问题。

从6家到388家

不过，技术上的标准化并不意味着这家公司会生意兴隆。直到2007年，老娘舅只有六家商店，此时老娘舅单店一天的销售额一度停留在8000元左右无法进步。

2007年6月，杨国民又花了3000万元升级中央厨房系统，新的老娘舅中央厨房在原址落成，操作间加冷库占地1万平米，这个中央厨房的建立可以满足江浙地区100家门店的需要，为老娘舅的扩张奠定了基础，此后老娘舅一年内迅速把门店扩展到21家。

标准化的提高为企业和品牌带来了一个重要的里程碑——为2010年上海世博会提供中式快餐。这次出现在世博会上，不仅是对吴老娘标准化中式快餐的认可，也是中式快餐的外在表现。

世博会的成功在一定程度上加强了杨民国在江苏、浙江和上海扎根的决心。

老娘舅招股书中显示，截至2021年底，该公司共开设388家门店，其中直营门店364家，加盟门店24家。2021年，老娘舅平均单店营收为416.77万元。

不过，相较于乡村基、老乡鸡，老娘舅的整体规模要小很多。数据显示，截至2021年底，老乡鸡在全国拥有991家直营门店、82家加盟门店，2021年全年实现营业收入43.93亿元、归母净利润1.35亿元。

乡村基则同时运营“乡村基”“大米先生”两大品牌，截至2021年9月30日，在全国经营602家乡村基餐厅、543家大米先生餐厅。2021年1-9月，乡村基实现营业收入34亿元、净利润1.63亿元。

但是，三家中式快餐公司均存在着“区域局限性”特征，其中，老乡鸡经营门店主要位于以安徽、江苏、上海为主的华东地区以及湖北地区；乡村基经营门店主要分布在川渝地区、湖南、湖北、川渝和上海地区。老娘舅则主要位于以杭州、上海和南京为中心的长三角地区。

随着这些企业IPO进程的推进，全国化扩张在所难免，竞争将进一步激烈。

老娘舅的IPO，除了湖州帮，00后也能分一杯羹

中餐制作工艺复杂、中国消费者“众口难调”、菜系众多等因素，一直是阻碍中式餐饮标准化的原因。

老娘舅能够以现代化的工业手段，进行流程再造，使厨房产品得以流水化生产，保持手工烹饪口味，自行开发和采用傻瓜型设备，现场没有厨师，没有油、气、媒、烟，而是有微电子设备完成烹制。

这种标准化和规范化吸引了复星的投资，2008年复星出资5600万人民币投资老娘舅。郭广昌对于这笔投资很有信心，他认为老娘舅是一家把中式餐饮做到标准化、快速还保持好味道的企业，但在数年后复星已经退出。

除此之外，老娘舅也吸引了众多“湖州帮”的投资。

招股书显示，杨国民、杨峻珲父子分别直接持有公司39.58%、8.96%股份，前者通过恒创合伙、童子合伙、小外甥合伙三个员工持股平台间接控制公司共4.55%股份，父子俩合计控制公司53.09%股份。

除了创始人杨氏父子，持有公司5%以上股份的主要股东还有劲邦投资、蒋建琪、潘培康、胡嘉怡。

国内知名富豪，拥有湖州上市公司的香飘飘董事长蒋建琪，持有老娘舅8.73%的股份，并担任老娘舅董事。

另一位著名浙商——娃哈哈董事长宗庆后之女宗馥莉，也通过间接控制丽水瑾汇股权投资合伙企业（有限合伙）持有老娘舅1.36%的股份。

另外，上海的老牌服装企业劲霸男装集团旗下两支投资主体，共计占股8.73%，位列老娘舅前五大股东。

值得一提的是，老娘舅的第六大股东胡嘉怡则是一名神秘的“00后”，持股比例高达5.45%。2019年11月，年仅18岁的她通过受让股份出现在股东名单中，不过，胡嘉怡不在公司任职，未参与公司经营管理。胡嘉怡的父母也未查询到与老娘舅有任何关联。而一旦老娘舅成功上市，这位神秘股东的身家也将随之暴涨。

2021年全国餐饮收入46895亿元，其中中式快餐市场规模占比稳定在7成。但这个具有高频刚需属性与旺盛生命力的蓝海市场，上市公司却屈指可数，整体资本化率不到2%，核心痛点还在标准化。目前，火锅赛道作为标准化经营的典型代表已经出现许多上市公司，中式快餐也需要加速资本化，若老娘舅在A股成功上市，或将给中式快餐提供更多借鉴与启迪。

本文来源：IPO观察